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ricette

BRESAOLA PRIMAVERAIngredienti per una persona:200 grammi di bresaola equina, 2 pomodori, pane grattugiato, prezzemolo tritato, aglio, olio extravergine d’oliva.Procedimento:Tritare uno spicchio d’aglio ed amalgamarlo a del pane grattugiato ed al prezzemolo.A parte ,tagliare a piccoli dadi i due pomodori e successivamente metterli in un recipiente con dell’olio extravergine , uno spicchio d’aglio ed un pizzico di sale.Mescolare bene affinché il pomodoro assorba gli aromi .Su di un piatto di portata, disporre a piacere la bresaola , disporre i pezzi di pomodoro opportunamente scolati ed infine, spolverare con il composto di pane grattugiato e prezzemolo.MAGATELLO DI PULEDRO AFFUMICATO IN CASAIngredienti:5 rametti di rosmarino , 5 foglie di salvia, 5 rametti di timo, 1 magatello di puledro, 1 chilo di sale grosso, 300 grammi di zucchero di canna, trucioli di legno di castagno.Procedimento.In un recipiente abbastanza largo, adagiate il magatello di puledro.Mischiate bene il sale grosso e lo zucchero di canna, successivamente versate il composto sopra al magatello sino a coprirlo bene.Lasciatelo sotto il composto almeno 24 ore , affinché il sale estragga il sangue dalla carne.In una pentola alta fate un fondo di trucioli ed aggiungete le erbe aromatiche.Dotatevi di un rialzo sul quale adagiare il magatello e successivamente chiudete la pentola con un coperchio.Accendere il gas a fuoco lento per quindici minuti.Spegnere il fuoco ma non sollevare il coperchio fino a che tutto non si sarà raffreddato.Estrarre il magatello e tagliarlo a fette sottili , adagiarle su un letto di valeriana e condire con pepe ed olio extravergine di oliva.INSALATINA TIEPIDA DI PULEDRO ALLA CREMA DI WHISKYIngredienti per quattro persone400 grammi di sottofesa di puledro, aglio, sale, rosmarino, whisky, panna fresca, succo di limone, rucola, valeriana.ProcedimentoIn una casseruola ,mettere la sottofesa di puledro.Cospargerla con del sale grosso e del rosmarino tagliato finemente ,infine bagnare con olio extravergine di oliva.Infilare in un forno già portato a temperatura di 200 gradi e lasciar cuocere per venti minuti.A parte, in una padella , versare due bicchieri di panna fresca , un cucchiaino di succo di limone ed un cucchiaio di whisky.Accendere il fuoco e mescolare fino a rendere cremoso il tutto.Con l’affettatrice, tagliare delle fette di sottofesa cotta , poi adagiarle su un tagliere e farne delle strisce della larghezza di un centimetro.Su un piatto di portata, creare una “montagnetta con una base di rucola ed un “tetto” di valeriana.Disporre sopra di essa, le striscioline di sottofesa, nella maniera che più vi aggrada.Prendere un dosatore con beccuccio stretto e versare sulle strisce di carne , la salsa .Mettere in forno a microonde per venti secondi (considerando un forno della potenza di 800w.).Servire in tavola.SFOGLIATINE CALDE CON CREMA TARTUFATA E ZAFFERANOIngredienti per le sfogliatine (4 persone)1 rotolo di pasta sfoglia , 100 grammi di carne secca affumicata di cavallo, 300 grammi di formagella non troppo stagionata, 2 uova.Ingredienti per la salsa2 dl. di panna, 1 pizzico di sale , pistilli di zafferano, 1 cucchiaino di crema di tartufi.ProcedimentoStendere la pasta sfoglia , che dovrà avere uno spessore tra i 1 e 3 millimetri.Ricavare per ognuna delle sfogliatine che ci serviranno , 4 cerchi di pasta del diametro di 12 centimetri.Con l’aiuto di uno stampo più piccolo ,svuotiamo il centro di due dei cerchi.Otterremo così , un fondo ,un coperchio e due “spessori”.Tagliare la formagella in dadi piccoli , metterla in un recipiente e mischiarla alla carne secca affumicata.Lavorare bene per ottenere un impasto omogeneo e compatto.Sbattere le due uova con il frullatore o la forchetta.Adagiare sul tavolo di lavoro , un cerchio di pasta ,spennellarlo con l’uovo ,aggiungere i due spessori , uno sopra l’altro e sempre spennellati con l’uovo.Mettere al centro una palla dell’impasto ottenuto e chiudere con l’ultimo cerchio di pasta, spennellato anch’esso con l’uovo.Mettere in forno a 220 gradi fino a che non vedremo che la sfogliatine ha notevolmente maggiorato le sue dimensioni ed il colorte del suo coperchio non sarà dorato.Mentre la sfogliatine cuoce, mettere in una padella la panna fresca , il sale, i pistilli di zafferano e la crema di tartufi.Far cuocere a fuoco lento fino a che la consistenza sarà cremosa ed il tutto ben amalgamato.Versare la salsa su un piatto e mettere la sfogliatine calda al centro, decorare con una spolverata di prezzemolo tritato.PULEDRO IN CARPIONEIngredienti per quattro persone4 bistecche di noce di cavallo, 2 uova, pangrattato, 1 cipolla ,2 carote ,2 bicchieri di aceto bianco, 1 bicchiere di vino bianco, 5 grani di pepe , olio extravergine di oliva, due foglie di alloro.Procedimento:Appiattire bene le bistecche con un batticarne , quindi passarle nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato.A parte , tagliare finemente le carote e la cipolla e metterle in una pentola con il vino , l’alloro, l’aceto ed il il pepe in grani. Portare ad ebollizione e lasciare per altri 3 minuti ,quindi spegnere il fuoco.Prendere le bistecche e farle dorare nell’olio d’oliva , quindi adagiarle in un recipiente e versarvi sopra il composto ottenuto a parte.Lasciar riposare in modo che tutto si amalgami.Questo piatto va servito freddo , è una preparazione che può essere fatta anche con un giorno di anticipo.BRESAOLA CON RICOTTA E CARCIOFINIIngredienti per quattro persone:200 grammi di bresaola equina, 100 grammi di ricotta, 2 cucchiai di olio d’oliva, 10 grammi di crema di carciofi sott’olio, 1 cucchiaio di olio al tartufo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, limone, sale e pepe.ProcedimentoAmalgamare la crema di carciofi con la ricotta ed il prezzemolo tritato.Unire l’olio al tartufo ed insaporire con sale e pepe.Farcire le fettine di bresaola con il composto ed arrotolare formando un cono.Emulsionare l’olio con il succo di limone, il sale ed il pepe.Disporre gli involtini di bresaola nei piatti , su un letto di insalata; condire con l’emulsione preparata e decorare con i carciofini tagliati a spicchi.CARNE SALATA CON CIPOLLA E FAGIOLIIngredienti per quattro persone400 grammi di carne salata di cavallo, 1 cipolla , 40 fagioli borlotti , olio extravergine d’oliva , aceto.Procedimento:Tagliare la carne salata a fette non troppo spesse e successivamente , tagliare le fette a quadratini.Mettere in un recipiente insieme alla cipolla tagliata fine ed ai fagioli opportunamente scolati.Bagnare con aceto e mischiare il tutto, lasciar riposare per qualche minuto.Disporre su di un piatto di portata , condire con l’olio d’oliva e servire in tavola.“SALAME DI” CAVALLO SU INSALATINA DI FUNGHI PORCINIIngredienti per quattro persone200 grammi di controfiletto di cavallo, 100 grammi di formagella , 100 grammi di insalata mista, 3 cucchiai di olio, 1 dl di vino bianco, 4 funghi porcini, coriandolo in bacche, cannelle in polvere, aceto balsamico, pepe nero in grani, sale.Procedimento per il salameAdagiare il controfiletto in un recipiente adatto alla marinatura, salarlo , spolverarlo con la cannella, il coriandolo, ed il pepe pestati.Ricoprire la carne con il vino bianco , lasciarla marinare per un’ora e quindi asciugarla e tritarla.Tagliare la formagella a cubetti piccoli e mescolarli alla carne.Avvolgere il tutto in una pellicola per alimenti , in modo da darle la forma di un salame.Procedimento per l’insalataPulire i funghi porcini raschiandoli delicatamente, affettarli .Lavare l’insalata e mischiarla ai funghi.Prendere il salame e tagliarlo a fette spesse ,servirlo su un piatto di portata insieme all’insalata ,condita con olio extravergine d’oliva ed aceto balsamico.NITRITA ALLA TARTARAIngredienti per 4 persone.500 grammi di macinato scelto di cavallo, 40 grammi di capperi, 4 filetti d’acciuga sott’olio tritati, 3 cucchiai d’olio d’oliva , 40 grammi di parmigiano grattugiato , 2 filetti di peperone in agrodolce tritati , 1 cucchiaio di maionese , 20 grammi di cipolla tritata , prezzemolo tritato , succo di limone .ProcedimentoIn una bacinella , versare tutti gli ingredienti e mischiare con un cucchiaio di legno.Lasciar riposare per mezz’ora e servire sui piatti di portata, usando come fondo delle foglie grosse di rucola disposte a raggiera.CARPACCIO DI CAVALLO AL VINO NOVELLOIngredienti500 grammi di roast-beef di cavallo , 10 bacche di ginepro , pepe in grani, 1 litro di vino novello , succo di limone ,2 foglie d’alloro, pinoli , 5 noci e 5 nocciole sbucciate e tritate, rucola, succo di limone, parmigiano reggiano.ProcedimentoMettere a marinare il roast-beef in un recipiente insieme al vino , all’alloro , al pepe in grani , al ginepro.Lasciarlo marinare per quarantotto ore.Estrarre ed asciugare il roast-beef dal vino ed affettarlo con l’affettatrice regolata in modo da ottenere fette sottili.Distendere le fette sui piatti , spruzzare pochissimo succo di limone e cospargere con poco pepe.Adagiare sul carpaccio delle foglie di rucola in maniera sparsa , finire poi con il trito di noci e nocciole e con i pinoli.Spolverare con parmigiano a scaglie ed un filo d’olio d’oliva.

ANTIPASTI

CASERECCI ALLA VIOLETTAIngredienti per quattro persone :500 grammi di pasta casereccia, 200 grammi di salsiccia equina, 1 cipolla, 2 rametti di rosmarino, vino rosso giovane (indicato è il Lambrusco)Panna fresca e formaggio quanto basta.Procedimento:Incidere il budello che avvolge la salsiccia ed estrarne la carne .Mettere la salsiccia , la cipolla ed il rosmarino in una padella ,tenendo il fuoco alto.Lavorare con un cucchiaio o con il batticarne ,in modo si formino tanti piccoli “chicchi”.Versare il vino e lasciar cuocere fino alla completa evaporazione.Asportare i rametti di rosmarino.A parte cuocere la pasta ,quando questa sarà pronta , scolarla e metterla insieme al ragout ottenuto.Aggiungere panna e far ridurre fino a che il tutto non risulterà cremoso , di seguito aggiungere il formaggio grattugiato e servire in tavola.PENNE ALL’APPALOOSAIngredienti per quattro persone:500 grammi di penne ,50 grammi di fesa affumicata di cavallo, 1 cucchiaio di curry, 50 grammi di panna fresca, 1 noce di burro, prezzemolo tritato quanto basta.Procedimento:Cuocere e scolare la pasta . In una padella far rosolare , utilizzando il burro, la fesa affumicata precedentemente tagliata a strisce.Aggiungere il prezzemolo tritato, il curry e la panna.Versare la pasta dentro il sugo e mescolare.Aggi9ungere il formaggio grattugiato e servire in tavola.CASONCELLI DI CAVALLO ALLE PICCOLE VERDUREIngredienti per quattro persone:- per la preparazione dei casoncelli- 3 cotechini freschi di cavallo, 200 grammi di spinaci, 100 grammi di formaggio, 100 grammi di pane grattugiato, 3 uova, noce moscata, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, 800 grammi di farina, 6 uova intere , 1 cucchiaio di olio d’oliva, 50 grammi di acqua.-per il sugo-2 zucchine, 1 peperone rosso ed 1 giallo , 30 grammi di cipolla tritata, 1 fungo porcino , prezzemolo tritato, aglio,sale.Procedimento per i casoncelli:Tagliare finemente i cotechini e falrli scottare in una padella, insieme al burro ed agli spinaci.Quando il burro sarà assorbito, togliere il tutto e passarlo in un tritacarne.Mettere l’impasto in una ciotola ed aggiungere il formaggio, il pane grattugiato, le uova , la noce moscata, uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo.Impastare bene il tutto.A parte impastare la farina, le uova, l’olio e l’acqua.Preparare delle sfoglie larghe 15- 18 cm. , lunghe a piacere.Inserire al centro delle sfoglie ,ad intervalli regolari, dei pallini di ripieno , avvolgerli con la pasta premendo forte, in modo che non possa aprirsi durante la cottura.Cuocere in acqua bollente.Procedimento per il sugo :Fare una dadolata di zucchine , peperoni e cipolla.Mettere in un tegame insieme all’olio d’oliva e far bollire a fuoco alto per otto minuti.A parte tagliare il fungo a dadini e falrlo rosolare con aglio, prezzemolo ed olio.Quando il fungo è trifolato, aggiungerlo al resto del sugo e salare quanto basta.Versare i casoncelli nella padella del sugo, aggiungere panna .Far ritirare la panna ed aggiungere formaggio grattugiato.RISOTTO CON BRESAOLA E MELONEIngredienti per quattro persone:250 grammi di riso, 50 grammi di burro, 6 dl di brodo vegetale, cipolla tritata,1 bicchiere di vino bianco, 150 grammi di formaggio grattugiato, 50 grammi di bresaola equina, 2 fette di melone, 1 bicchiere di latte.Procedimento.Far imbiondire la cipolla nel burro.Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti, aggiungere il vino bianco e far evaporare.Bagnare con il brodo ,fino a raggiungere la copertura del riso.Mentre il riso cuoce, far rosolare in un tegame ,la bresaola equina insieme ad una noce di burro.Quando sarà ben rosolata, aggiungere tutto al riso.Mettere il bicchiere di latte , finire la cottura.Quando il fuoco sarà spento, aggiungere il melone tagliato finemente ed aggiungere formaggio grattugiato.A piacere ,una spruzzata di prezzemolo come decorazione.FARFALLINE FUME’ CON RAGOUT DI ZUCCHINE.Ingredienti per quattro persone:500 grammi di farfalle, 50 grammi di sfilacci equini affumicati, 2 zucchine, panna fresca, 1 noce di burro, formaggio grattugiato.Procedimento:Far cuocere le farfalle in acqua bollente.Sfregare le zucchine su una grattugia par formaggio ,in modo da ottenere strisce lunghe e sottili.Mettere le strisce di zucchine in una padella insieme a del burro e far rosolare.Avendo cura di mescolare, aggiungere anche gli sfilacci e la panna.Quando la pasta è cotta , amalgamarla al sugo , mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa, quindi aggiungere il formaggio e servire in tavola.SPAGHETTI CON VERDURE GRIGLIATE E SALSICCIAIngredienti per quattro persone:500 grammi di spaghetti, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 pomodoro 50 grammi di salsiccia equina, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, 1 noce di burro, parmigiano reggiano.Procedimento:Tagliare la zucchina e la melanzana a fette sottili .Farle grigliare sulla piastra.Quando saranno grigliate, tagliarle a quadratini e metterle a rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio e con la salsiccia , anch’essa ridotta a fettine.Aggiungere il pomodoro a cubetti.Cuocere gli spaghetti in acqua bollente , quando la cottura sarà terminata scolare ,ma lasciando un minimo di acqua di cottura .Unire gli spaghetti ed il sugo ,far saltare per amalgamare il tutto.Impiattare e servire con delle scaglie di parmigiano .RISOTTO CON SALAMELLA E FICHIIngredienti per quattro persone:250 grammi di riso, 50 grammi di burro, 6 dl di brodo vegetale, cipolla tritata,1 bicchiere di vino bianco, 150 grammi di formaggio grattugiato, 50 grammi di salamela equina, 2 fichi, 1 bicchiere di latte.Procedimento.Far imbiondire la cipolla nel burro.Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti, aggiungere il vino bianco e far evaporare.Bagnare con il brodo ,fino a raggiungere la copertura del riso.Mentre il riso cuoce, far rosolare in un tegame ,la salamella equina insieme ad una noce di burro.Quando sarà ben rosolata, aggiungere tutto al riso.Mettere il bicchiere di latte , finire la cottura.Quando il fuoco sarà spento, aggiungere i fichi tagliati a pezzi grossolani ed aggiungere formaggio grattugiato.A piacere ,una spruzzata di prezzemolo come decorazione.CANEDERLI CON SFILACCIIngredienti per quattro persone:500 grammi di mollica di pane raffermo, 3 bicchieri di latte, 150 grammi di burro120 grammi di farina, 5 uova, noce moscata, prezzemolo , sale, sfilacci di carne secca equina.Procedimento:Ammorbidire leggermente il burro e metterlo in una terrina.Dopo averlo lavorato con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina, il latte le uova , la mollica di pane a pezzetti, la noce moscata grattugiata, il sale e gli sfilacci equini tagliati in maniera casuale.Mescolate a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo.A questo punto potete formare delle pallottole di circa sei centimetri di diametro.Far cuocere in acqua bollente per circa quindici minuti.Servire su un piatto di portata , bagnati con burro fuso e salvia.GNOCCHETTI CON BRESAOLA, TALEGGIO E PARMIGIANO.Ingredienti:500 grammi di gnocchi di patate, 4 fette di bresaola equina , 3 dl. di latte , 3 fette di taleggio non stagionato, 30 grammi di parmigiano grattugiato, 1 noce di burro.Procedimento:Mettere a cuocere gli gnocchi di patata in acqua bollente e salata.Il termine di cottura sarà visibile ad occhio ,quando gli gnocchi saranno venuti in superficie.Nel frattempo tagliare a strisce fini le fette di bresaola e metterle in una padella (meglio se anti-aderente) a rosolare con il burro.Aggiungere il latte ed il taleggio avendo cura di mescolare per farlo sciogliere ed amalgamare.Scolare gli gnocchi e versarli nella padella del sugo. Aggiungere il parmigiano e far saltare o mescolare.Servire su di un piatto di portata ,volendo con una spruzzata di prezzemolo tritato come decorazione.TAGLIATELLE AL RAGOUT DI CAVALLOIngredienti per quattro persone200 grammi di carne macinata scelta di cavallo , 500 grammi di pomodori pelati passati ,1 carota, 1 cipolla, litro di vino rosso ,sale e pepe, 1 mazzetto di aromi500 grammi di tagliatelle.ProcedimentoMettere in una pentola il macinato insieme alla cipolla ed alla carota (entrambe tritate) ed al mazzetto di aromi.Far rosolare bene , quindi bagnare con il vino e lasciar evaporare quasi del tutto.Aggiungere il sugo di pomodoro lasciar cuocere per trenta minuti a fuoco lento.Salare e pepare a proprio gustoCuocere le tagliatelle in acqua bollente , scolarle e farle saltare insieme al sugo , quindi servire.SPAGHETTI ALLA CARBONARA EQUINAIngredienti per quattro persone:500 grammi di spaghetti ,sale grosso , 2 uova , 20 grammi di pane grattugiato, parmigiano grattugiato ,prezzemolo , 10cl di latte, mezza cipolla tagliata a julienne , 3 fette di fesa affumicata di cavallo, 1 noce di burro, sale fino.ProcedimentoMettere nel frullatore le 2 uova , il pane grattugiato, il prezzemolo, il parmigiano ed il bicchiere di latte.In una padella , far rosolare la cipolla nel burro insieme alle fette di fesa affumicata , precedentemente tagliate a quadratini.Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata , quindi , dopo averli scolati , versare il tutto insieme alla cipolla ed alla fesa affumicata.A fuoco alto , aggiungere il composto contenuto nel bicchiere del frullatore .Far saltare o mischiare con un cucchiaio di legno , quindi servire.

PRIMI PIATTI

CONTROFILETTO ALL’INDIANAIngredienti per una persona:200 grammi di controfiletto di cavallo o puledro, una noce di burro , farina, curry, 1 bicchiere di vino bianco,1 pizzico di sale, 1 bicchiere di panna fresca.Procedimento:In una padella mettere a sciogliere il burro con fuoco alto.Infarinare il controfiletto ed aggiungerlo al burro , avendo cura di farlo rosolare bene su entrambi i lati.Mettere il sale e bagnare con il vino bianco.Lasciar evaporare , aggiungere la panna ed il curry fino al alla riduzione in salsa cremosa.Servire con della polenta fresca.CARPACCIO SCOTTATO SU LETTO DI CACIOCAVALLOIngredienti per una persona:100 grammi di roast-beef di puledro, 6 (o a seconda della grandezza del piatto di portata) fette di caciocavallo affumicato, rucola, parmigiano reggiano, 2 noci, olio d’oliva, succo di limone, sale.Procedimento:Disporre su di un piatto di portata , le fette di caciocavallo, fino a coprirne l’intera superficie.Battere la fetta di roast-beef con un batticarne ,sino a renderla sottile.Adagiare il roast-beef sopra il caciocavallo , salarlo e spennellare il succo di limone su di esso.Infilare per circa 30 secondi dentro al forno a microonde (stima basata su un forno ad 800w).Estrarre dal forno e disporre la rucola sulla superficie della carne .Terminare la preparazione con il parmigiano a listelli fini e le noci ridotte a pezzetti.Servire con un filo d’olio extravergine d’oliva.TOURNEDOS AL VINO NOVELLOIngredienti per una persona:1 Filetto equino alto due dita, 1 bicchiere di vino novello, farina, 1 noce di burro, dado granulare.Procedimento:In una padella , far sciogliere il burro.Infarinare il filetto ed aggiungerlo al burro, farlo rosolare per bene ed aggiungere un pizzico di dado.Versare il vino e far ridurre fino alla densità di una crema.Servire su un piatto di portata .Per ottenere un bel risultato estetico , si consiglia di servire il filetto sopra una bella fetta di pane grigliato.TORTA DI CAVALLO AI FUNGHI, RUCOLA E FORMAGGIOIngredienti:150 grammi di carne macinata di cavallo magra, sale, parmigiano reggiano, 1 fungo porcino, 1 cucchiaio di succo di pomodoro, prezzemolo tritato, rucola, olio extravergine d’oliva, di spicchio d’aglio tritato.Procedimento:lavorare il macinato con un pizzico di sale e parmigiano grattugiato.Formare un “Hamburger” alto un dito.Tagliare il fungo a fettine fini e farlo trifolare con aglio e prezzemolo.Disporre sulla carne la rucola ed i funghi trifolati.Coprire con scaglie di grana ed aggiungere un pizzico di succo di pomodoro come decorazione, al centro del composto.Infilare in forno caldo (230 gradi) per cinque minuti.Estrarre dalla terrina , scartando il sugo creato dalla cottura.Adagiare su di un piatto di portata con un filo d’olio extravergine di oliva.COSTATA ALLA DIAVOLAIngredienti per una persona:1 costata di cavallo,1 spicchio d’aglio , prezzemolo , peperoncino, oilo extravergine d’oliva, sale.Procedimento.Tritare finemente l’aglio ,il prezzemolo ed il peperoncino.Mettere il composto in un recipiente ed innaffiarlo con l’olio extravergine d’oliva.Mettere sulla griglia ( o in alternativa in una padella , ternendo il fuoco alto) la costata di cavallo ,facendola scottare tre minuti per ogni lato.Poco prima che finisca la cottura ,salare.Mettere la costata su un piatto di portata e stendere con un cucchiaio, la salsa ricavata precedentemente.FILETTO AL PEPE VERDEIngredienti per una persona:1 filetto di cavallo, dado granulare, farina, 1 noce di burro, 10 chicchi di pepe verde.Procedimento:In una padella , a fuoco alto , mettere il burro.Infarinare il filetto di cavallo ed aggiungerlo al burro.Far rosolare bene su entrambi i lati , aggiungere un pizzico di dado granulare.Con un mestolo aggiungere acqua (quanto basta ) ed i chicchi di pepe verde.Grazie alla ricchezza di sangue della carne equina ,non servirà aggiungere altro per ottenere una salsa densa e saporita.Servire su di un piatto di portata.COSTELLI ALLE ERBE AROMATICHEIngredienti per quattro persone:600 grammi di diaframma di puledro, erbe aromatiche (timo, prezzemolo, origano), spicchio d’aglio ,1 limone, pepe , sale , olio extravergine d’oliva.Procedimento.Fare un trito con le erbe aromatiche e l’ aglio , mettere in un recipiente ed innaffiare con l’olio d’oliva.Tagliare il diaframma in strisce larghe 1 centimetro e metterle a cuocere sulla griglia.Quando saranno ben cotte , adagiarle su un piatto di portata , salare ed innaffiare con il succo del limone .Aggiungere , stendendolo con un cucchiaio in maniera omogenea ,il sugo ottenuto dalle erbe aromatiche con l’olio d’oliva.Servire in tavola.SCAMONE DI PULEDRO ALLA SALSA AROMATICAIngredienti per 6 persone600grammi di scamone di puledro, sale , pepe, rosmarino, timo, olio d’oliva, vino bianco.Per la salsa:20 foglie di menta, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bicchiere di aceto bianco, sale e pepe.Procedimento:Mettere il pezzo di scamone in una teglia insieme all’olio ed agli aromi.Passare in forno per circa 2 ore , durante la cottura bagnare con il vino.A cottura terminata ,tagliare a fette e disporre su un piatto di portata.A parte, preparare la salsa aromatica mettendo lo zucchero in un tegame insieme ad un bicchiere d’acqua.Portare ad ebollizione.Togliere dal fuoco ed aggiungere15 foglie di menta e l’aceto , cuocere per altri 5 minuti.Dopo la cottura ,setacciare la salsa e metterla in una salsiera con le foglie di menta rimaste.Servirla unitamente allo scamone ben caldo.INVOLTINI DI PULEDRO CON FUNGHIIngredienti per 6 persone6 scaloppine di fesa francese di puledro (circa 120 grammi ciascuna) , 250 grammi di salsiccia di cavallo, 1 cipolla tritata finemente, 1 carota, 1 mazzetto di aromi, 6 crostoni di pane fritti nel burro, 250 grammi di di funghi porcini saltati in olio d’oliva e aglio, prezzemolo tritato, 20 grammi di farina, 50 grammi di pomodori pelati passati.ProcedimentoAppiattite le scaloppine con batticarne, spargervi sopra l’impasto di salsiccia.Arrotolare le scaloppine le scaloppine e fissarle con uno stuzzicadenti.Porrew gli involtini a brasare insieme alle carote, alle cipolle, al mazzetto di aromi ed al pomodoro passato.Cuocere a fuoco lento , avendo cura di bagnare di tanto in tanto con pochissimo brodo.Quando tutto è pronto, togliere gli stuzzicadenti e mettere gli involtini sopra ai crostoni di pane.Lavorare il fondo di cottura con poca farinaed una parte del pomodoro passato , quindi aggiungere i funghi.Lasciar riposare per due minuti e successivamente ricoprire gli involtini con questa salsa.Spolverare con prezzemolo tritato e servire in tavola.CARBONATA DI CAVALLO ALLA BIRRAIngredienti per 4 persone800 grammi di reale di cavallo, 2 carote, 1 cipolla, 2 pomodori pelati.2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio.2 chiodi di garofano, un cucchiaino di paprica dolce. litro di vino rosso secco e litro di birra.Un dado o brodo di carne , olio , sale e pepe, 3 cucchiai di farina hbianca.ProcedimentoTagliare la carne in dadi grossolani.Adagiare in una pentola alta con il sedano , un filo d’olio ,l’aglio, la cipolla ,il pepe ,il sale ,i chiodi di garofano, l’alloro , la paprica e le carote tagliate a pezzi grossolani, la farina bianca.Rosolare il tutto . Bagnare con il vino e la birra , dopo qualche minuto di bollitura ,aggiungere i pelati ed il brodo.Cuocere a fuoco lento per 3 ore.A cottura ultimata estrarre la carne dalla pentola e tagliarla a fette ,disporla su un piatto e cospargerla con il sugo di cottura opportunamente setacciato o frullato.Ideale l’abbinamento con della polenta.ROSETTA CON SCALOGNO E MELEIngredienti per una persona1 fetta di roast-beef di puledro, 2 spicchi di scalogno, dado o brodo vegetale , 1 mela, succo di un limone , farina, 1noce di burro ,panna fresca.ProcedimentoPelare lo scalogno e metterlo in un tegame con un filo d’olio e vino bianco.Quando sarà vicino all’essere quasi tutto evaporato, aggiungere del brodo e finire la cottura.Infarinare la carne e metterla in un tegame con del burro.Far rosolare entrambi lati quindi bagnare con del succo di limone.Far evaporare ed aggiungere la panna ,quando questa sarà a consistenza cremosa , spegnere il fuoco.Estrarre la carne ed adagiarla su un piatto.Mettere delle fette di mele tagliate fini ,nella padella della salsa ,mescolare e versare sulla carne.Guarnire con qualche chicco di melograno ed una spruzzata di prezzemolo.BOCCONCINI DI CAVALLO SU VERZA Ingredienti500 grammi di bocconcini di carne di cavallo, 100 grammi di prugne secche, 50 grammi di farina bianca, verza, cipoll, 2 spicchi d’aglio, 2 noci di burro, 3 dl. di vino rosso, 1 dl. di olio extravergine d’oliva, sale e e pepe.ProcedimentoStufare la cipolla tritata con l’olio d’oliva.Affettare e lavare la verza , aggiungerla in casseruola insieme alla cipolla.Mettere il coperchio ed alzare la fiamma , far cuocere per cinque minuti.Bagnare con una parte del vino rosso e terminare la cottura.Infarinare i bocconcini e rosolarli in padella con del burro e gli spicchi d’aglio schiacciati.Salare ,pepare ed aggiungere le prugne.Aggiungere il vino rimasto e far evaporare , facendo ritirare la salsa.Disporre la verza nei piatti, adagiarvi la carne e le prugne.Versare la salsa sopra alla preparazione.TERRINA ALLA BOSCAIOLAIngredienti per 4 persone12 fette di fesa affumicata di cavallo, 8 castagne pelate, 3 fungo porcino , 20 foglie di rucola , 10 ciuffi di valeriana ,dado vegetale granulare, prezzemolo,uno spicchio d’aglio tritato, 20 fagioli bianchi di spagna lessati,. panna fresca 500 grammi di farina gialla ,sale grosso, olio extravergine di oliva.ProcedimentoIn una pentola alta (meglio se di rame), preparate un 1/5 litri di acqua , alzare il fuoco e portare ad ebollizione.Versare la farina gialla e mescolare avendo cura di non far creare i grumi.Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per mezz’ora.In un tegame largo , mettere un filo d’olio d’olio d’oliva , quindi aggiungervi i funghi tagliati a fette fini e l’algio, aggiungere il prezzemolo e far rosolare.Aggiungere un bicchiere d’acqua con un pizzico di dado vegetale , le castagne , i fagioli bianchi, la rucola , la valeriana.Quando il brodo sarà quasi del tutto assorbito , mettere della panna fresca e far ritirare fino alla consistenza di crema.Stendere la polenta sul fondo di quattro terrine.Sopra la polenta , adagiare le fette di fesa affumicata , quindi distribuire sopra la fesa , il sugo ottenuto.ROAST- BEEF ALLA NEGRONEIngredienti per quattro persone( per il roast-beef)500 grammi di roast beef di cavallo , sale grosso, rosmarino ,salvia, olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato.(per la salsa)8 cucchiai di aceto balsamico, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 4 filetti di acciugaProcedimentoMettere il pezzo roast-beef in una casseruola , cospargerlo di sale grosso ed olio d’oliva.Aggiungere nella casseruola del rosmarino , lo spicchioo d’aglio e della salvia a piacere.Infilare in forno a 200 gradi per venti minuti.A parte , in una pentola ,versare il bicchiere d’olio ed accendere il fuoco.Mettere i due spicchi d’aglio a far rosolare nell’olio .Quando l’aglio sarà rosolato , aggiungere l’aceto balsamico e le acciughe , lasciar continuare a fuoco lento per venti minuti.Infine spegnere il fuoco ed attendere che la salsa si raffreddi , quindi frullarla con un robot da cucina.Togliere il roasr beef dal forno e tagliare delle fette di poco spessore , quindi distenderle su dei piatti di portata.Spargervi sopra la salsa e guarnire con dei cubetti di peperone in agrodolce.

SECONDI PIATTI

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